Restaurant Gastronomique Baux de Provence
Un peu plus sur le menu
Le repas commence par le pain de partage avec un beurre maison aux olives et sel de Maldon pour rompre le pain et commencer à saliver. Puis, le jaune d’œuf confit en amuse-bouche, avec sa purée de maïs, chips de polenta poudre de pop-corn et paprika fumé met doucement en appétit. On choisit parmi les propositions alléchantes et gourmandes énoncées façon slash pour créer la surprise lorsque l’assiette se pose sur table.
Loin de souhaiter le label gastronomique, dans notre restaurant à quelques pas des Baux de Provence, nous aimons que nos assiettes soient simples d’apparence et masquent les heures de travail et de minutie derrière elles.
La Seiche / Poireau / Dashi dévoile une seiche marinée au satay et snackée, jeunes poireaux rôtis avec du riz Koshi à la coriandre et au sésame ume avec un bouillon dashi, élégamment relevé. Le Saumon / algue / moutarde allie la douceur du Gravlax nappé d’une fine poudre de spiruline, avec crème montée à la spiruline & moutarde à l’ancienne, œufs de truite, au piquant des graines de moutarde pickles. Cette carte que nous voulons dynamique et variée, change toutes les deux semaines, souhaitant partager nos inspirations avec les férus de restaurants gastronomiques de la vallée des Baux de Provence.
L’Oignon / noisette / parmesan est une tarte à l’oignon, le beau classique, traduite dans une alliance avec pâte sablée à la noisette, soubise d’oignon, oignons caramélisés, rondelle d’oignon rouge confite au vinaigre et espuma noisette et parmesan.
Le paleron de bœuf est braisé au vin rouge pour se lover dans un bao moelleux, avec chou rouge assaisonné de mayonnaise aux algues et sauce hoisin (miel, soja, gingembre). Le filet de Taureau / persil tubéreux / poitrine fumée est juste saisi, avec une brunoise de poitrine fumée, persil tubéreux et citron confit, purée de persil tubéreux et jus de taureau dans un fin tartare aux allures de tableau impressionniste.
Ce plat comme une mosaïque, rappelle celle des paysages emblématiques de notre belle région, un vrai triangle d’or de la biodiversité, que tous les restaurants gastronomiques de la Vallée des Baux de Provence tâchent de mettre à l’honneur.
En dessert, le Cassis / bière / sureau se cache dans un chou avec sa crème pâtissière à la bière brune et une fine marmelade de sureau, tandis que la gourmandise atteint des sommets avec la Cacahuète / chocolat / caramel et son parfait à la cacahuète, palet de chocolat intense, caramel au beurre salé, cacahuètes caramélisées dans une fine coque de meringue se marie parfaitement avec le vin « Sessantanni Primitivo di Manduria » des « Cantine San Marzano », issu des Pouilles en Italie.
A l’instar des restaurants gastronomiques dans lesquels Edouard a exercé, chez Bec au cœur de la Vallée des Baux de Provence, son travail s’exprime également dans les recettes les plus traditionnelles et on peut également commander pour les occasions spéciales un bœuf Wellington. Nécessitant plusieurs jours de travail ce filet de bœuf saignant à cœur est entouré d’une duxelles de champignons, jambon de pays et feuilles d’épinards, sous une croûte comme “maillée” avec des brins de romarin, en saison il s’accompagne de purée de pommes de terre truffée.