Le travail d’Edouard s’exprime jusque dans des recettes plus traditionnelles comme les pâtés en croûte, pithiviers aux viandes de saison ou encore bœuf Wellington, que l’on peut commander pour les occasions spéciales. Il s’est formé par passion pour cet art charcutier et surprend les clients par sa technique et la finesse de ses réalisations : le pâté croûte se compose de cochon mariné au whisky, pistaches, oignons pickles, foie gras marbré au vin chaud et gelée de légumes et est servi avec une crème montée à la moutarde et pickles de chou-fleur. Le bœuf Wellington suit la recette traditionnelle avec une duxelles de champignons, jambon de pays et feuilles d’épinards, sous une croûte comme “maillée” avec des brins de romarin et s’accompagne en saison de purée de pommes de terre truffée. Enfin, le pithiviers de magret de canard rosé se compose d’une compotée de figues, chair à saucisse, chou vert et est servi avec une carmine confite, salade de carmines au cacao et un jus de canard lié au chocolat.

Découvrez comment faire un pâté en croûte, nous sommes ainsi ravis de partager sa recette. Attention, âmes impatientes s’abstenir. 

Recette Paté-croûte – Bec restaurant Edouard Beaufils 

Ingrédients :

• 1 kg de chair à saucisse
• 500 gr de poitrine fumée
• 60 grammes de pistaches fraîches
• 2 oignons rouges
• 1/2 litre de vin blanc
• Romarin
• 50 gr sel
• 50 gr Sucre
• Poivre
• Muscade
• Cognac
• 1 œuf

Oignons pickles :

Faire bouillir le vin blanc avec une branche de romarin. 

Couper les oignons en petites lamelles et les mettre dans le vin. 

Porter à ébullition, retirer du feu et filmer la casserole. 

Laisser refroidir à température ambiante. 

Tailler la poitrine en tranches de 2 cm et les saisir à la poêle à feu vif des deux côtés.

Égoutter les tranches, retirer l’excédent de gras puis les tailler en petits dés. 

Réserver au frigo. 

Mélanger la chair à saucisse avec les dés de poitrine, le sel, le sucre, le poivre selon votre goût, le romarin haché, l’œuf et le cognac.

Filmer au contact et laisser mariner au frigo toute la nuit. 

Le lendemain ajouter les oignons pickles préalablement égouttés ainsi que les pistaches à la farce.

Gelée :

Réaliser un bouillon de légumes (carottes, oignons, poireaux, queues de persil, girofle) et laisser réduire de moitié pour corser les arômes puis ajouter du porto rouge selon le goût. 

Coller à l’aide de gélatine alimentaire à raison de 28 grammes par litre de bouillon. 

Porter à ébullition.   

Montage et cuisson :

Beurrer le moule. Disposer la pâte dans le moule en gardant une marge de 5cm qui servira de zone de collage.

Réserver un peu de pâte pour le chapeau. 

Remplir le pâté avec la farce jusqu’au bord du moule.

Humidifier la zone de collage et appliquer le chapeau. Presser les bords pour coller les deux pâtes ensemble et éviter les fuites lors de la cuisson. 

Chiqueter les bords. 

Badigeonner la pâte de jaune d’œuf au pinceau. 

Laisser sécher au frigo pendant 1 heure puis décorer. 

Préchauffer le four à 210 degrés. 

Découper 2 trous dans le chapeau qui serviront de cheminées. Réaliser deux petits tubes en aluminium d’à peu près 3 cm et les insérer dans les cheminées. 

Mettre le pâté au four pendant 20 minutes puis baisser le four à 180 degrés pendant 30 minutes. 

Directement à la sortie du four, couler la gelée par les cheminées jusqu’au bord. 

Répéter l’opération jusqu’à ne plus pouvoir couler de gelée. 

Réserver le pâté au frigo jusqu’au lendemain. 

S’il manque de la gelée, répéter l’opération. 

Laisser le pâté au moins 3 heures au frigo avant de le trancher.  

Pâte à pâté : 

Pour 1 kg de pâte

• 90 gr Eau
• 10 gr vinaigre blanc
• 315 gr beurre pommade
• 14 gr sel
• 4 gr Sucre
• 1 œuf
• 350 gr farine
• 175 gr fécule

Mélanger sel et sucre avec l’eau et le vinaigre pour les dissoudre. 

Ajouter le beurre et mélanger afin d’obtenir une consistance crémeuse. 

Ajouter la farine et la fécule. 

Travailler jusqu’à obtenir un ensemble homogène. 

Laisser reposer 8h au frigo avant usage. 

Étaler la pâte au rouleau jusqu’à l’épaisseur voulue (+\- 5mm).